Nous avons choisi de faire notre pain au levain pour les arômes qu’il procure au pain. Mais qu’est ce que le levain?
Un mélange d’eau, de farine, et de patience!
Notre farine, n’ayant reçu aucun traitement anti-fongique, ou anti-bactérien, la flore naturelle du grain de blé saura s’exprimer : les champignons, dont les levures, et des bactéries acétiques et/ou lactiques vont se développer. La légère acidité produite lors de la période de fermentation de la pâte à pain, augmente la conservation du pain. Mais il n’y a pas qu’une acidité qui est dégagée : d’autres molécules, odorantes, sont aussi produites, parfum d’agrumes, de fleurs, de fruits, de céréales… C’est au boulanger de nourrir son levain afin de le diriger la dynamique d’évolution de la flaveur du levain.
Notre pain est donc composé d’eau, de farine et de sel, tout simplement.
Cuisson au feu de bois!
Lowic, paysan boulanger dans l'Aisne
